Aprendendo com Tecnologia de Leite & Derivados
O objetivo é incentivar os estudantes a pensarem, pesquisarem, refletirem e discutirem os conteúdos e conceitos passados em sala de aula, através de questões de ordem teóricas e práticas
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1
Com relação aos principais componentes do leite, dê a composição média do leite: Proteínas.
4%
5%
3,3-3,4%
2
Com relação aos principais componentes do leite, dê a composição média do leite: Água.
cerca de 87-88%
cerca de 91%
3
Lactose.
4,9%
0,7%
3,6%
4
Gorduras.
4,9%
3,6%
3,3%
5
Quais são os principais componentes do leite?
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água.
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO vitaminas (A, C, D, tiamina, riboflavina e outras)
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO ácidos (citrato, metanoato, acetato, lactato, oxalato)
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase)
6
O teste do alizarol é um teste rápido e qualitativo, empregado na triagem do leite em relação à acidez e à alcalinidade.
Errado.
Certo.
7
O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou até fervido, estando fora dos padrões legais vigentes.
Certo.
Errado.
8
Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite. Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2ºC a 4ºC em menos de 10 segundos.
Certo.
Errada.
9
A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais. Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de curta duração. O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Certa.
Errada.
10
Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização.
Errado.
Certo.
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A Instrução Normativa no 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contém os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leites, descritas a seguir:
O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei. Este processo eleva bastante o número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.
Todas as afirmativas abaixo, tipo de leite A, B, e C estão corretas.
Nenhuma tá correta.
O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.
